Май 31 2011

Рубрика - Пуэр - Экзотические чаи






Шу пуэр. История и сорта


В старину караваны с чаем шли из Юннани и других провинций Китая на северо-запад – в Тибет и дальше – в Среднюю Азию. Торговля чаем была настолько важна для государства, что в Минскую эпоху (в ХIV веке) было учреждено особое «Уложение о соли и чае», в котором подробно описывались тонкости приграничной торговли и обмена этими продуктами. Основными потребителями чая были тогда тибетцы, которые, по замечанию императорских чиновников, «…любят кумыс, однако, не имея чая, они страдают до такой степени, что могут заболеть. Поэтому, начиная с династий Тан и Сун, обмен чая на лошадей использовался для подчинения цянов и жунов. А при Минской династии контроль над ними стал еще более строгим.»

Дальше в «Уложении..» пишется: “Тибетцы торговали лошадьми, но они не знали весов, а при обмене лошадей использовали в качестве меры корзины (би). Если корзины были большими, то казна терпела убытки, если корзины были маленькими, то страдали купцы, так как наполнять их было хлопотно». Первое время меняли на прессованный чай (пуэр), а потом и на рассыпной, что было выгоднее для китайцев. «…Императорским указом … за лучшую лошадь была утверждена плата в 120 цзиней чая, среднюю — 70 цзиней, за жеребенка — 50 цзиней» (1 цзинь = 0,5 кг ). Хотя продавать чай могли только при наличии специальных разрешений и договоров, а многие чайные плантации принадлежали государству, что делало чай практически «стратегическим» сырьем, все равно часть чая оставалось у чаеводов или чиновников. Тогда они и сами меняли чай на шерстяные ткани и прочие товары в приграничных районах.

Контрабанду, то есть обмен чая вне установленных пунктов или обмен неучтенного чая, всячески пресекали. Но тем не менее, чиновники с прискорбием сообщали, что чуть ли не половина чая идет в Тибет в обход государственной казны и ничего поделать с этим не могли. «Впоследствии император из-за расположения к тибетским монахам разрешил жителям Западного края в порядке исключения вывозить чай частным образом. С этого времени законы о чае стали разрушаться».

Чайный путь, или по-китайски Ча ма гу дао, в русской традиции почему-то называется «Великий шелковый путь», хотя возили по нему, в основном, чай. Лошадиные тропы проходили по Китаю в Тибет, на север шли в Монголию и дальше в Россию. Чай упаковывали в бамбуковые листья, оборачивали в кожу, для того, чтобы он не портился по дороге. Из-за перепадов температуры в чае продолжались процессы ферментации, вкус чайного листа менялся. В середине ХХ века специалисты из Исследовательского института в Юннани провели ряд опытов, как можно добиться подобных результатов без лошади и длительного путешествия. Именно тогда и родилась технология состаривания пуэра, который получил название «шу пуэра», то есть «обработанного пуэра», в отличие от «свежего», то есть «шена».

Итак, шу пуэр. Сырье для него собирают то же, что и для шена. Правда, из-за особенности технологии, на него не выгодно брать слишком хороший лист. Выход готового чая меньше, чем в шенах и такие чаи получаются «золотыми». Из одного и того же количества листьев можно сделать 10 лепешек шена и только 7 лепешек шу.

После процедур «убийства зелени», сминания и вылеживания, чай закладывается для ферментации на «влажный склад» – лист складывается в кучи, которые периодически ворошат, для того, чтобы процессы проходили равномерно. По достижению нужной кондиции листья пропаривают, останавливая процессы ферментации высокой температурой и прессуют в лепешки или другие формы. Порой вылеживаются и готовые лепешки, но чаще всего, на хранение закладывают именно рассыпной чай.

Как говорят, лет 20 назад такой чай пользовался спросом только у китайцев из Гон Конга и Тайваня, а также у богатых иностранцев. Тогда-то лепешки складывали для ферментации на склады юга Китая, где жаркий и влажный климат способствовал быстрым переменам в чайном листе. Одна беда – в такой среде быстро образовывается плесень. Некоторые даже считали плесневелый запах признаком особого «благородного пуэрного вкуса». Но на самом деле, хороший шу пуэр никакой плесенью пахнуть не должен. В запахе может быть землистость, аромат прелых листьев, орехи, и даже шоколадные оттенки.

На вид шу пуэр может быть коричневым, с золотистыми почками. Или почти черным, бархатистыми. Чайный настой варьируется от янтарного с красноватым оттенком до коричневого или черного. Листики, как правило, небольшие – от 2- 3 см в длину до крошечных, в 5 мм , почек «Гун Тина» – «Дворцового» пуэра.

Самые популярные заводы по производству шу пуэра находятся в Мэнхае, на юге Юннани. Один из крупнейших заводов – «Да И» славится своими готовыми пуэрами, хотя и шены он тоже выпускает. Зачастую заводы производят оба вида пуэра, без какой-то особой специализации.

Рассыпной чай или «сан ча», бывает совсем мелким, например «Гун Тин» – «Дворцовый». «Лао Шу» – «Старое дерево» – покрупнее. «Цзинь Я» – «Золотые почки» как правило, небольшие, с золотистым пушком, так же как и «Цзинь Хао» – «Золотые ворсинки». При вылеживании часть пуэра слипается комочками, и тогда такой сорт называется «Цзы Жан Тоу» – «Чай естественной прессовки» или «Лао Ча Тоу», то есть «Старые Чайные Головы». Комочки могут быть как большими, до 5- 6 см длиной, так и маленькими, около 1- 2 см . Запах у них теплый, древесный, вкус яркий, с оттенками ореха.

Порой пуэр прессуют небольшими кубиками или шариками, что удобно при заваривании – такой кубик кладется в чайник целиком. Иногда внутрь добавляют розочки или хризантемы, эти цветы очень приятно оттеняют вкус пуэра. Также пуэр может запрессовываться в кожуру мандарина или грейпфрута или в бамбуковые листья или даже непосредственно в полые коленца бамбука.

Традиционная прессовка – блинами – очень удобна для хранения. Перед завариванием от блина отламывают небольшой кусочек при помощи специального пуэрного ножа или просто шила. Важно не порезать лист, а постараться разломить или расщепить лепешку, чтобы листья остались целыми. Со временем лепешка постепенно «рассыхается», становится все легче и легче ее «разбирать».

Источник :art-eco.ru


Ищете хороший чай? Хотите заказать в интернете? — Заходите в интернет-магазин чая и кофе! Большой выбор чай (китайский, цейлонский), а также кофе. Доставка по Киеву и Украине.

Похожие статьи:

Формы для пуэра
Мате.Место в жизни латиноамериканцев и рецепты
Пуэр в пакетиках
Улун Алишань





Интересная информация? Тогда подпишитесь на ленту новостей, и читайте наши статьи первыми.

Хотите получать анонсы статей по электронной почте? Подпишитесь на рассылку по Email