Янв 07 2012

Рубрика - Зеленый чай - Статьи о чае






Общая Технология изготовления зеленого чая


Наиболее подходящими для чая являются первые почки и следующие за ними два листа (у европейцев это называется «флеш». Стадии приготовления чая: сбор, подвяливание, подсушивание, сминание (и скручивание) с прожариванием или без него, встряхивание и досушивание. Теперь подробнее о каждой стадии: — Сбор чая происходит круглый год. Элитные сорта только весной. Сбор чайного сырья (почки, второй и третий лист) происходит обычно ранним утром. Чай собирают вручную, используя механические приспособления, самые низкие, промышленные сорта с помощью специальных комбайнов, поэтому такие чаи содержат не цельные чайные почки или листья, а ломанные и перемешанные с ветками.

«Убирание зелени», «ша – ци», иначе – подвяливание. Процесс, позволяющий разрушить активный хлорофилл и избежать травянистого привкуса чайного настоя. Обычно  зелень уходит  в течение нескольких часов под косыми солнечными лучами утром, либо ближе к вечеру. Но иногда, например, при изготовлении зеленого плоского чая Си Ху Лун Цзин (Колодец Дракона с озера Си Ху), используют «естественное» убийство зелени. Оно происходит под навесом в течение 12 – 14 часов, где чай лежит тонким слоем в 2 –3 см. Также «убийство зелени» делают над углями, либо согревают на горячем воздухе. Подвяливание продолжается 2 — 2,5 часа. В это время становится неактивным «живой» хлорофилл, который дает чаю сырой травянистый привкус, и испаряется до 30% влаги, в результате чего лист становится мягче. Чайный лист от природы жесткий, и его невозможно смять, не разрушив.

- «Возвращение зелени». Так называется процесс подсушивания, при котором чайный лист сильно уменьшается в размере и происходит усиление зеленого цвета. Возвращение зелени производится в помещении на ветерке, где чайное сырье ровным тонким слоем рассыпают на бамбуковых циновках. У некоторых сортов таким образом должно испариться до 90% влаги.

- Сминание (это может быть и скручивание). Это стадия, где листу придают форму. В зависимости от интенсивности, времени и температуры сминания, получается разная степень ферментации, а значит и разный вкус чая. А также в чайном листе образуются разные вещества, от них будут зависеть различные аспекты воздействия чая на человека. Вручную, на огромных бамбуковых ситах каждому листу придают конечную форму, при этом выделяется на поверхность листа чайный сок и таким образом повышается его степень ферментации. Некоторые сорта не скручивают, и очень мало сминают. Например, это Люй Инь Чжень (Зеленые Серебряные Иглы, игольчатый чай). Отличается процесс окончательного придания формы у плоских чаев, о чем речь впереди. В условиях фабричного производства скручивание происходит механизировано, например, в огромных крутящихся барабанах.

- Встряхивание и просеивание. Это позволяет избавиться от излишней пыли, обломков, распределить чай на сорта по размеру.

- Досушивание. Процесс, также повышающий степень ферментации. Кроме того, аромат чая раскрывается во время сушки. Досушивание происходит при температуре около 95 градусов Цельсия в специальных сушильных камерах на бамбуковых ситах. Это специальные шкафчики 1 -1,5 метравысотой, в нем 4 — 5 полок для сит, а внизу корыто с углями. Угли не дают ни дыма, ни запаха, а только жар. Нужно очень внимательно следить за процессом сушки, ведь от этого очень зависит аромат чая и его качество. Если чай пересушить, то в аромате чая будет оттенок дыма, и чай не даст нормального вкуса. Если не досушить, он не сможет долго храниться и сопреет. Конечно, сейчас речь идет о чаях, изготавливаемых вручную. Иногда стараются ограничить доступ кислорода, чтобы уменьшить степень ферментации. Иногда заменяется прожариванием, но не так интенсивно, как красные чаи. Пересушенный чай при растирании в пальцах превращается в пыль, что недопустимо и снижает его стоимость. Недосушеный чай скатывается в катышек. Если вы почувствовали характерный запах плесени в готовом чае, знайте, что этот недостаток происходит из за нарушения технологии досушивания. Необходимо понимать, что это описание изготовления чая очень общее, но оно позволяет не заблудиться в море индивидуальных особенностей, присущих отдельным чаям.

Источник: http://tea.warrior.in.ua/


Ищете хороший чай? Хотите заказать в интернете? — Заходите в интернет-магазин чая и кофе! Большой выбор чай (китайский, цейлонский), а также кофе. Доставка по Киеву и Украине.

Похожие статьи:

Зелёный чай - за и против
Си Ху Лун Цзин ( Колодец дракона с озера Сиху)
Чайные традиции Тибета
Зеленый чай: молодость и стройность





Интересная информация? Тогда подпишитесь на ленту новостей, и читайте наши статьи первыми.

Хотите получать анонсы статей по электронной почте? Подпишитесь на рассылку по Email