Мар 10 2011

Рубрика - Зеленый чай - Статьи о чае


http://photoholic24.com/?p=9244 http://photoholic24.com/?p=9251 http://photoholic24.com/?p=9257






Мэри Лоу Хэйсс. легендарный весенний зеленый чай Китая


Статья из журнала The Leaf

Китай производит зеленого чая больше, чем любая другая страна в мире. Такие объемы подразумевают не только большое количество чая, но и огромное его разнообразие, делая существующий выбор потрясающе практически бесконечным.

В регионах восточного Китая, исторически выращивающих зеленый чай, наиболее выдающиеся чайные сады находятся в так называемом Золотом Треугольнике — район провинций Аньси, Цзянси и Чжэцзян. В топографии здесь доминируют крутые, труднопроходимые горы, ландшафт классический и ошеломительный.

Наиболее известные чайные горы — Хуаншань, Цзинъаньшань, Моганьшань, Цишань, Тяньмушань — встают в высоту более чем на 1500 метров. Поднимаясь к этим покрытым облаками и туманами вершинам, находишь отдельные чайные сады, покрывающие склоны равномерно ниспадающими узорами. Успокаивая взор, они прерываются только протоптанными тропинками, теряющимися среди изгибов и поворотов гористой местности.

Сбор урожая зеленого чая начинается в практически одно и тоже время в различных провинциях и регионах Китая, производящих зеленый чай. Так как с течением времени с начала сезона чайный лист становится более крупным и зрелым, то из него изготавливаются различные чаи. Но ценители зеленого чая страстно ожидают весенний зеленый чай, эти чаи делаются из первой почки нежного молодого листочка в первые недели весны. Эти чаи особенно вкусны и ароматны — на самом деле, вкус некоторых зеленых чаев внушает мысль, что в них сохраняется свежая прохлада последнего снега, оставшаяся в воздухе во время сбора.

Сезон сбора весеннего зеленого чая начинается в Китае сразу после того как лопаются почки, и появившиеся листочки еще нежны. В восточном Китае сбор таких чаев (называемых «преддождевым чаем») начинается в конце марта и продолжается по вторую неделю мая. Начало дождей во второй половине мая моментально останавливает сбор урожая, давая и людям и растениям время для подпитки. После окончания дождей в конце июня полным ходом начинается сбор основного урожая — и собирается основная масса китайского обычного коммерческого чая.

Во время сборавесеннего урожая каждый чаепроизводящий регион изготавливает множество весенних зеленых чаев, некоторые из которых входят в список китайских «Знаменитых чаев»: Люань Гуапянь, Хуаншань Маофэн и Тайпин Хоукуй. В одно время китайские «Знаменитые чаи» были императорскими чаями — чаями, что производились исключительно как дань императору. Только император и те придворные, которые заслуживали по его мнению награды, могли попробовать этот «небесный нектар». Когда в XX веке период китайских династий подошел к концу, то эти чаи стали называться «Знаменитыми чаями». Сейчас эти чаи известны всему Китаю, и являются источником гордости изготовителей чая тех исторических регионов, откуда они произошли.

Весенние зеленые чаи различаются видовыми особенностями. Во-первых, каждый сорт чая требует, чтобы свежесобранный лист имел определенный размер и форму. Отборная форма маофэна состоит из двух листочков одной длины и почки; а для маоцзяня используется один листочек и почка. Листья для маофэна имеют широкую, плоскую форму и изгиб сверху донизу, как у меча. Листья для маоцзяня тонкие, нежные и плотно сжатые. Во-вторых, сушка и техника придания формы, используемая в процессе, дает каждому чаю характерные внешние признаки, которые чай, произведенный позднее в этом сезоне, не может иметь. Даже при лучших погодных условиях сезон нежных весенних чаев короток, и урожайность хорошего листа невелика. В среднем за сезон весенний зеленый чай в сравнении с обычным составляет 10-12% от общего урожая.

Сроки очень критичны в урожае весеннего зеленого чая, так как появляющиеся листики ежедневно меняют форму, требуя постоянной корректировки в стилях сбора и обработки. Каждый чаепроизводящий регион изготавливает чаи, которыми он (регион) и уникален, искусные сборщики и обработчики листа в каждой чайной деревне именно в этот сезон работают над видом листа, чтобы сделать его несколько отличным от того, что будет изготовлено в течение года.

Для тех, кто еще следует традиционным методам, размер листа является определяющим, для того, какой чай будет сделан из каждодневного урожая. Как и при производстве любого вручную изготовленного продукта, каждая свежесобранная и обработанная партия чая индивидуальна, нюансы открываются через руки создателей и, в конечном счете, способствуют получению удовольствию от заваренного чая. Чай, что был сделан вчера, будет отличаться от того, что был сделан несколькими днями ранее в этот сезон, и чай, изготовленный одним производителем, будет слегка отличаться от того, что сделал его сосед.

В разгар сезона работа сложна и время тянется долго. Вся чайная деревня перемещается в соответствии с нуждами и ритмом сбора урожая. На рассвете сборщики чая — в основном, молодые женщины — расходятся по чайным садам, часто поднимаясь вверх или вниз по узким тропками к местам, что предназначенным для сбора. Двигаясь рядами, они собирают свежий лист в течение утра. Опытные сборщицы чая должны обладать длинными, тонкими пальцами для живости и захвата, и их пальцы должны быть также достаточно сильными, чтобы срывать листики с чайных кустов без повреждений. Сборщицы деликатно роняют листочки в плетеные бамбуковые корзины, подвешенные по диагонали через плечо, и опустошая эти корзины по мере наполнения. Сбор прекращается днем, к тому времени, когда первая принесенная ранним утром на чайную фабрику корзина свежих листьев уже превратилась в готовый чай.

Во всех провинциях, которые производят зеленый чай, лист подвергается обработке примерно одинаковыми методами. Ежедневный урожай становится готовым чаем в тот же день или ранним утром следующего дня. У зеленого чая остается свежий зеленый цвет и мягкий, травянистый аромат, так как листьям не позволяют подвергнуться окислительным изменениям. В самой природе свежего листа заложено стремление окисляться (темнеть из-за внутренних химических реакций) сразу же, когда он срывается, так что свежий лист для зеленого чая должен быть обработан очень быстро.

Свежий лист приходит на фабрику и его разбрасывают широкими, низкими кучами на бамбуковых циновках лежащих на полу. Сперва лист проходит через де-энзимные процессы, в котором из листа теплом удаляется избыток влаги, но только избыток, чтобы лист не начал сохнуть. Затем чай снова разбрасывается на циновках для охлаждения и отдыха, и это называется первичным чаем.

Затем первичный чай сортируется — эта работа обычно выполняется женщинами, сидящими за длинным прямоугольным столом. Из кучи первичного чая каждая женщина выбирает несколько пригоршней поближе к себе и внимательно осматривает на наличие веточек, рваных листьев, или листьев необычной формы. Брак кладется в одну сторону, а сортированный лист — в другую. Каждый сортировщик работает полную восьмичасовую рабочую смену и может перебрать больше 45 кг листа за день. Перебранный первичный чай сразу готов для обжаривания, формования (скрутки), окончательной прожарки и окончательной сортировки. Такая тщательная забота о свежем листе в результате даст удачный конечный продукт.

Обжаривание в котле и прожарка в корзине — это два традиционных метода, используемых в формовании (скрутке) и сушке весеннего зеленого чая. Обжарка в котле выполняется аппаратом, который имеет сходство с большим котлом с выпуклым днищем. Котлы зацементированы в рабочие места и разогреваются снизу углем, газом или электричеством. Если используется уголь, то огонь в топке должен быть несильным, и следует присматривать, чтобы он не гас и становился слишком сильным. Прожаренные чаи могут быть прожарены и скручены (сформованы) в самом котле, или лист убирается из котла и скручивается на формовочном столе. На формовочном столе чаю дают остыть и листу начинают «придавать форму», затем возвращают в котел для окончательной просушки.

Обжарщики чая — это очень искусные работники, которые используют точный ряд быстрых движений руками для формования (скрутки) и сушки чая. Одни листочки сминают до плотных скруток, другие сплющивают ладонями. Некоторые обработчики листа добавляют маленький «завиток» в конце скрученного листа, некоторые сдавливают в очень крошечные скрученные листочки. Полный переворот и дальнейшая последовательность в котле повторяется столько раз сколько требуется, чтобы закончить чай. Традиционно обжариваемый в котле чай Лунцзин (Колодец Дракона) требует повторений восьми-десяти движений руками, чтобы сформовать и окончить чай полностью, и чай не убирается из обжарочного котла во время формования. Лунцзин приобретает вытянутый, плоский, лоснящийся внешний вид от постоянного давления и манипуляций. При заваривании Лунцзина разваренный лист демонстрирует то, что при аккуратном сборе чайный лист состоит из пары нежных листочков и небольшой почки. Это соотвествует китайским ожиданиям от чая, изготовленного вручную — когда заваренный чай возвращается к настоящему размеру и форме свежего листа, этим жн подчеркивается и квалификация производителя чая. Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны) — это очень маленькие свернутые листочки, которые раскрываются крупнее ожидаемого размера, когда развариваются. Во время обжаривания Би Ло Чунь умелый обжарщик мягко собирает сырой лист в шар размером приблизительно в апельсин и легко катает шар чая по котлу ладонями рук. Во время катания руки мягко давят на шар. Это действие уменьшает объем чая, так как он подсыхает, а также начинает придавать окончательную форму чаю. На протяжении этого процесса шары чая разваливаются и возвращаются к рассыпному виду, лежащему на дне котла, затем они снова собираются и скручиваются еще раз.

Обжаривание в корзине — другой традиционный метод, используемый для обжаривания и формования (скрутки) первичного чая. Для крупной чаеобжарочной корзины требуется двое рабочих двигающихся в унисон в ровном ритме поднимая корзину и двигая ее над слабо и ровно тлеющим углем. Когда корзина удаляется с углей, рабочие формуют (скручивают) листья; когда корзина опять размещается над углями, рабочие потихоньку сушат листья, сохраняя листья в постоянном движении.

Сельские жители делают корзины для обжаривания чая из бамбука, что произрастает в окрестных местах. На Цишань, органической фабрике в горах Хошань, провинции Аньхой, корзины делают из цельного куска бамбука. Корзины высотой почти в стол и диаметром приблизительно 90 сантиметров. Крышка корзины имеет конический центр и стороны, которые несколько сходятся к поднятой кромке. Днище у корзины широкое и сконструировано так, что позволяет ставить корзину прямо на слабо тлеющие угли. Используя этот метод, пара рабочих может сделать за день до 25 кг чая. Чаи, обжаренные в корзине, имеют аромат и запах легкой угольной прожарки и лист более объемный и жесткий, чем чаи, которые были прожарены в котлах. У чаев же обжаренных в котлах густой прожаренный вкус из-за прямого контакта с теплом котла. За один раз в котле может изготавливаться до 1 кг чая.

Весенние зеленые чаи завариваются мягким, бледно-зеленым настоем, звеня золотом; лучшие чаи сладкие, мягкие, чуть травянистые. И имена у них очень поэтичны — Поднимающаяся Весна, Облачный Туман, Серебряные почки свернувшегося Дракона, Нефрит в облаках, Пурпурный Бамбук, Дождевые Цветы, Снежный Дракон, Лапа Белой Обезьяны — эстетическое отражение древнекитайской чайной культуры. И когда пьешь маленькими глоточками один из этих прекрасных зеленых чаев, то можно вообразить себе, как должно быть чудесно проводили время в чайных горах поэты, артисты и отшельники, что были соблазнены не только выдающимися чаями, но и бамбуковыми лесами, водопадами, возвышающимися соснами, которые также соседствовали с чайными садами.

Перевод: Алексей Чураков


Ищете хороший чай? Хотите заказать в интернете? — Заходите в интернет-магазин чая и кофе! Большой выбор чай (китайский, цейлонский), а также кофе. Доставка по Киеву и Украине.

Похожие статьи:

Гёкуро
Английское чаепитие
Чтобы купить меховые изделия по самым низким ценам, вам них объём посетить наш интернет магазин
Обработка для дерева высокого качества предлагается на нашем сайте





Интересная информация? Тогда подпишитесь на ленту новостей, и читайте наши статьи первыми.

Хотите получать анонсы статей по электронной почте? Подпишитесь на рассылку по Email