Мар 01 2011

Рубрика - Статьи о кофе






Декофеинизация кофе


Технология декофеинизации была изобретена в начале 20-го столетия. В 1903 г. немец Людвиг Роземус предложил метод удаления кофеина из кофе. Ему помог случай: судно с грузом кофе попало в сильный шторм, и зерна оказались намоченными морской водой. Проверив их качество, Роземус обнаружил, что в зернах нет кофеина, но они вполне пригодны для использования. Он запатентовал свой метод удаления кофеина в США и начал производить бескофеиновый кофе в штате Нью-Джерси. С тех пор бескофеиновый кофе называют в США обобщенно «санка» (от фр. sans caffeine — без кофеина).

Процессу декофеинизации подвергают зеленые кофейные зерна. Все способы начинаются с замачивания зерен для открытия их пор и ослабления действия кофеина. При этом кофейное зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза. Процесс декофеинизации может быть осуществлен водой, органическими растворителями, сжиженным CO2 и т.д. на разных стадиях переработки кофе. Во многих случаях при этом происходят невосполнимые потери ароматических и вкусовых качеств. Декофеинизацию наиболее оптимально проводить водой на стадии зеленых бобов. Зеленые бобы измельчают и обрабатывают водой при определенных температуре и давлении.

Среди способов удаления кофина из натурального кофе вызывает особое внимание использование растворителя. Наиболее распространенным является этилацетат или метиленхлорид — активный растворитель, летучий, легкоутилизируемый, удаляющий воск. Процесс декофеинизации в обычном варианте предусматривает обработку паром, экстракцию, удаление растворителя и влаги.

После замачивания в горячей воде, но не в кипятке, воду сливают, а зерна заливают растворителем. По завершении этой стадии зерна снова заливают водой, на этот раз кипящей, тщательно прополаскивают и подвергают сушке. В особом устройстве содержащийся в растворителе кофеин отделяется от воды. Технологически правильное проведение процесса обеспечивает высокое качество продукта и экономичность процесса, а также высокую микробиальную чистоту.

Независимо от типа рстворителя данный способ извлечения кофеина имеет существенный недостаток: в зернах остается некоторое количество растворителя.

В 1979 г. швейцарская фирма «Коффэкс» предложила способ декофеинизации без растворителя, путем замачивания зеленых зерен в воде из них удаляется кофеин вместе со вкусо-ароматическими компонентами. Затем воду сливают и из нее при помощи фильтров из древесного угля удерживают кофеин, а вкусо-ароматические вещества остаются растворенными. В этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусо-ароматическими компонентами, замачивают новую партию зеленых зерен и из новой партии кофеин переходит в воду. Таким образом, кофейные зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические компоненты. И хотя расходы при этом методе декофеинизации значительно выше, он позволяет получить кофе высшего качества, отличающийся более тонким вкусом и ароматом, не опасный для здоровья.

Декофеинизацию водных экстрактов кофе можно также осуществлять путем адсорбции кофеина на адсорбенте — волокнах активного угля, предварительно пропитанного хлоргеновой кислотой. Адсорбирование проводят при температуре 60-90 °C.

Метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 г., заключается в использовании сжатого диоксида углерода. После замачивания в воде кофейные зерна выдерживают в течение 10 часов в среде сжатого CO2 в небольшом количестве воды (ок 3%) при 70 °C. Газ превращается в жидкость и служит растворителем кофеина. Остальные вкусо-ароматические компоненты кофе сохраняются. Диоксид углерода не оставляет никаких следов в напитке.

Исследования показали высокую эффективность использования свехкритического CO2 в качестве растворителя и мембраны с тонким слоем цеолита. Степень извлечения кофеина из смеси сверхкритического CO2 при использовании селикагеля и цеолита соответственно 0,65 и 0,98.

существует и другой способ с применением CO2 в сверхкритическом состоянии для удаления кофеина и флоргеновых кислот из сырого кофе. Чтобы ускорить извлечение кофеина и хлоргеновых кислот в экстрактор, куда кофе загружают насыпью, сверху подают воду, которая приводит массу в движение. Добавляют воду каждый час по 1-4 раза в течение 1-3 минут. Соотношение добавляемой воды и увлажненного кофе (0,5-10):1 (по массе сухого вещества), оптимально (1-4):1. CO2 может поступать прямоточно или противоточно по отношению к воде.

Декофеинизацию настоя кофе можно проводить, разлагая кофеин путем электролиза. Электролиз включает в себя следующие операции: образование канала для стока жидкости в камере; пропускание постоянного электрического тока между электродами для электрохимического окисления кофеина, в том числе его разложения; сбор отработанного настоя, вытекающего из камеры. Электроды выполнены из материала, разрешенного для контакта с пищевыми продуктами, не разлагающегося при электролизе и выдерживающего температуру в диапазоне 70-100 °C: один из металла, другой из углерода.

по материалам Технология субтропических и пищевых продуктов |2004


Ищите настоящий ПУЭР? Хотите «взбодриться» ? Заходите в интернет-магазин китайских чаев! Большой выбор пуэров. Любой вид оплаты. Доставка по Украине и СНГ

Похожие статьи:

Истории и традиции венских кофеен
10 условий идеального кофе
Правила выбора кофеварки
Кому кофе полезен, а кому нет?





Интересная информация? Тогда подпишитесь на ленту новостей, и читайте наши статьи первыми.

Хотите получать анонсы статей по электронной почте? Подпишитесь на рассылку по Email